摘要：

燕窩（edible bird's nest，EBN）是雨燕科金絲燕在繁殖期用唾液或其唾液與其絨羽混合凝結成的巢窩。燕窩含有蛋白質、多種氨基酸、糖類、無機元素和脂肪等營養(yǎng)成分，因此其具有抗病毒、免疫調節(jié)、提高智力與記憶力、改善神經退行性疾病、抗炎、抗氧化、抗衰老、提高骨密度、增加真皮厚度、促進軟骨細胞再生、預防心血管疾病、皮膚美白和改善皮膚功能等多種功效。隨著社會的進步、生活質量的提高以及對健康更高的追求，人們對燕窩的需求和燕窩銷量也逐年增加。因此對于燕窩營養(yǎng)成分及其功效亟需更深入的研究。該文系統地綜述了燕窩中的營養(yǎng)成分、功效以及燕窩的加工提取工藝對燕窩中營養(yǎng)成分的影響的相關研究，為燕窩后續(xù)的細化研究提供理論依據。

一年一屆的2026世界滋養(yǎng)健康產業(yè)博覽會暨第九屆世界燕窩及天然滋補品博覽會暨世界滋補生態(tài)發(fā)展大會（簡稱上海燕博會許洋、張娟）將于2026年8月6-8日在上海新國際博覽中心拉開帷幕。同期舉辦第十一屆上海酵素展，第八屆上海益生產品展，上海營養(yǎng)健康展、全國滋補禮盒展多展聯動，再啟華章，同期舉辦近30場活動及論壇，致力于-各種燕窩、源頭工廠、衍生品、滋補品、益生菌、酵素、農特優(yōu)禮盒、滋補禮盒、藥食同源禮盒、包裝設備、新零售及供應鏈一站式解決方案！

關鍵詞 燕窩；營養(yǎng)成分；功效；加工提取工藝

燕窩主要是雨燕科金絲燕在繁殖期的唾液分泌物，燕窩的主要產地是馬來西亞、印度尼西亞、緬甸、泰國等東南亞國家。東南亞國家的環(huán)境與氣候更加適合金絲燕的聚集，因此該地燕窩品質最佳。

燕窩自古有“東方珍品”、“稀世名藥”的美稱，常作為古代達官貴人的滋補品，而今隨著社會的進步和生活質量的提高，燕窩產品正漸漸進入尋常百姓家。新冠疫情的發(fā)生，推動了全民健康意識，越來越多的人選擇綠色天然的食品補充營養(yǎng)、提高免疫力。而關于燕窩的營養(yǎng)成分及功效也有比較多的研究基礎，中醫(yī)認為燕窩性平、味甘，作用于心、肺、腎經絡，具有滋陰、潤肺、祛痰、止咳的功效。在現代研究中，燕窩也被發(fā)現一些其他的功效，如抗病毒[1]、免疫調節(jié)[2]、提高智力和記憶力[3]、改善神經退行性疾病、抗炎、抗氧化、抗衰老、提高骨密度、增加真皮厚度、促進軟骨細胞再生、預防心血管疾病、皮膚美白與改善皮膚功能等[4]。盡管燕窩普及程度很高，但關于其功效的細化深入研究仍然有限，本文對燕窩中的營養(yǎng)成分、功效、以及加工提取工藝對燕窩中營養(yǎng)成分的影響進行系統綜述，為燕窩后續(xù)的深入研究提供理論依據。

一、燕窩營養(yǎng)成分

我國食用燕窩的歷史已經有 600 多年，不少史學家認為是鄭和將燕窩及東南亞烹食燕窩的方法帶入中原。之后，燕窩被太醫(yī)定為滋補圣品，成為皇宮中的御用珍品。《本草再新》記載：“燕窩大補元氣，潤肺滋陰。治虛勞咳嗽?！庇纱丝赏茢?，當時的燕窩在中國已經相當風行。隨著人們對健康生活的追求不斷升溫，燕窩在現代生活中的應用也越來越廣泛，對于多種疾病具有治療以及預防功效。

燕窩富含蛋白、氨基酸、糖類、無機鹽和脂肪等多種營養(yǎng)成分與其發(fā)揮多種功效息息相關，如燕窩中富含的蛋白質、氨基酸與無機鹽對美容養(yǎng)顏效果顯著，其中的糖蛋白如唾液酸對抗病毒、提高免疫力以及預防心血管疾病有積極影響。本文系統綜述了燕窩中的營養(yǎng)成分與其功效之間的關系，為燕窩后續(xù)細化研究提供理論依據。

1.1 蛋白質

燕窩中蛋白質含量最高，約占燕窩中總成分的 50%以上。燕窩中包括水溶性蛋白質與非水溶性蛋白質，燕窩發(fā)揮功效主要依賴其水溶性蛋白質。目前燕窩中共鑒定出 398 種蛋白，表皮生長因子（epidermal growth factor，EGF）樣蛋白是最著名和研究最多的蛋白。EGF 和相關受體（epidermal growth factor receptor，EGFR）是具有固有酪氨酸激酶活性的受體超家族的原型成員。激活的 EGFR通路會募集許多下游分子，導致許多重要的信號通路活化。在細胞增殖、分化、凋亡、遷移、生長發(fā)育和損傷修復等生理過程中扮演重要角色。EGF 樣蛋白是具有 EGF 結構域的相關蛋白，具有與 EGF相類似的促進細胞增殖、分化、凋亡、遷移生長發(fā)育和損傷修復等作用。目前研究的 EGF 樣蛋白主要包括七子蛋白 1（son of sevenless homolog 1，SOS1）、黏蛋白 5AC（recombinant mucin 5 subtype ac，MUC-5AC）、黏蛋白-2（recombinant mucin 2，MUC-2）、酸性哺乳動物幾丁質酶樣蛋白（acid mammalian chitinase，AMCase）和賴氨酸氧化酶-3（lysine oxidase-3，Loxl3）[5]。SOS1 作為 Ras 蛋白（rat sarcoma，Ras）蛋白的特異性鳥嘌呤核苷酸交換因子（guanine nucleotide exchange factor，GEF） ， 以 三 磷 酸 鳥 苷 （ guanosine triphosphate ， GTP） 交 換 分 子 開 關 上 結 合 著 的 二 磷 酸 鳥 苷（guanosine diphosphate ，GDP），催化Ras 與 GTP 的結合，從而激活 Ras，以響應生長因子受體信號，激活下游通路，參與調控細胞的增殖、分化、遷移、免疫應答及轉錄等生命活動[6]。MUC-5AC和 MUC-2 作為黏液蛋白[7]，主要通過分泌黏液來防御病原體，附著在粘液中的抗菌物質使上皮細胞免受微生物侵襲[8]。AMCase 主要參與刺激趨化因子分泌和 Th2 免疫反應[9]。Loxl3 主要調控 T 細胞分化，與白細胞介素-6（Interleukin 6，IL-6）應答元件結合激活各種急性期蛋白基因轉錄[10]。這些細胞活動都與炎癥反應與癌癥發(fā)生有著緊密的聯系。由此可見燕窩中的蛋白在維持人體正常生理活動中發(fā)揮著重要作用。

1.2 多種氨基酸

燕窩中的水解氨基酸含量達 40%以上且種類豐富，上官國蓮等人[11]通過鄰苯二甲醛-9-芴甲基氯甲酸酯柱前衍生高效液相色譜法，對 10 種不同來源燕窩中的 22 種氨基酸進行了定性和定量分析，檢測出包括天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、脯氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺和色氨酸共 20 種氨基酸，且必需氨基酸含量占氨基酸總量的 40%以上。相比于其他富含蛋白質的食品，燕窩中的蛋白質含量最高，這說明燕窩是必需氨基酸的潛在來源，由此看出燕窩能夠為機體提供合成蛋白質的原料，具有較高的營養(yǎng)價值。

1.3 糖類

燕窩中僅次于蛋白質含量的第二類物質就是糖類，約占總成分的 30%，主要包括以甘露糖、葡萄糖胺、乳糖、半乳糖和焦糖等為代表的六碳糖和和以唾液酸為代表的九碳糖[12]。燕窩中的糖類主要是與蛋白結合以糖蛋白的形式存在，而非游離糖類。燕窩成分中最主要的糖類代表就是唾液酸，它是燕窩中糖類含量最高的營養(yǎng)成分，有研究表明唾液酸含量可占燕窩干重 7%~15%。唾液酸是具有九碳骨架的 α-酮酸，是一系列羧基化單糖酰化的衍生物。根據 C-5 上連接不同的基團，唾液酸可分為神經氨酸（neuraminic acid, Neu)、脫氨神經氨酸（2-Keto-3-deoxy-D-glycero-D-galactonononic acid, Kdn)、N-乙酰神經氨酸（N-Acetylneuraminic acid, Neu5Ac)和 N-羥基乙酰神經氨酸(N-Glycolylneuraminic acid, Neu5Gc)四種[13]。根據現有對燕窩唾液酸檢測的研究，燕窩中的唾液酸主要是 Neu5Ac。唾液酸營養(yǎng)價值高，在人體營養(yǎng)學中具有免疫調[14]、抗老年癡呆[15]、提高學習能力與記憶力[16, 17]、抗病毒與抗腫瘤[1, 18]和促進生長等多種生物學功能。

1.4 無機元素

研究發(fā)現燕窩中的無機元素種類豐富，占總成分的 5%。由艷燕等人[19]對 6 種市售燕窩中的無機元素進行分析，發(fā)現其中 Na、Mg、K、Ca、Fe 元素含量較高?？赡苡捎诮鸾z燕中摻雜的物質與潔凈程度不一，樣品中 Fe、Cu 等必需微量元素和 Hg、As 等重金屬元素的含量存在差異。曹妍等人[20]比較了白燕與血燕兩種燕窩中的無機元素，發(fā)現白燕中 Na、Mg、Ca 含量高于血燕，血燕中 K 含量高于白燕，其他元素比如 Zn、Cu、Mn、Co、Mo、V、Cr 等元素含量接近。雖然不同品種的燕窩中無機元素含量有差異，但是其能夠為人體提供必須微量元素的作用是毋庸置疑的。

1.5 脂肪

脂肪在燕窩中含量低于 0.5%，但也發(fā)揮著不可或缺的作用。主要包括以亞油酸為代表的不飽和脂肪酸和以棕櫚酸為代表的飽和脂肪酸。在降低血清膽固醇、動脈粥樣硬化和預防心臟病等方面具有積極作用[21]。

二、燕窩的功效

燕窩因其藥食同源性，被作為一種優(yōu)質的滋補保健品。燕窩營養(yǎng)成分豐富，不同的營養(yǎng)成分具有不同的功能特性。燕窩中以唾液酸為代表的糖蛋白可以在抗病毒、免疫調節(jié)、提高智力與記憶力、改善神經退行性疾病、提高骨密度、增加真皮厚度、促進軟骨細胞再生、預防心血管疾病、皮膚美化和改善皮膚功能等多方面發(fā)揮積極作用；燕窩中的無機鹽為人體提供微量元素，維持體內穩(wěn)態(tài)；除此以外，無機鹽在美容養(yǎng)顏方面也具有顯著效果；雖然燕窩中脂肪含量相對較低，但其在預防心血管疾病、抗炎、抗氧化和抗衰老等方面的作用也不容忽視。以下將對燕窩中營養(yǎng)成分產生的功效進行系統闡述。

2.1 抗病毒

唾液酸是燕窩中重要的活性成分，有研究表明唾液酸具有抗病毒的作用。病毒感染是由病毒顆粒與宿主細胞表面的特異性受體結合引起，病毒的主要受體是糖蛋白或糖脂。病毒感染宿主細胞主要是經過吸附、侵入與釋放三個步驟。流感病毒表面有兩種重要糖蛋白分別為血凝素和神經氨酸酶，第一步吸附血凝素與細胞表面唾液酸受體結合，粘附與宿主細胞表面；第二步侵入：已經粘附的病毒在宿主整合蛋白等其他共同受體作用下發(fā)生細胞內化；第三部釋放：病毒在宿主細胞內完成復制后，由神經氨酸酶水解細胞表面和病毒糖蛋白上的唾液酸，使病毒從該宿主細胞中釋放，繼續(xù)感染其他細胞[22]。唾液酸主要從兩個方面發(fā)揮抗病毒作用：一是唾液酸作為流感病毒的受體，是流感病毒結合在黏液細胞中的結合位點，而燕窩中含有的唾液酸可以中和流感病毒，從而阻止病毒與細胞表面唾液酸受體的入侵。二是唾液酸可以抑制病毒復制，導致細胞自噬，促進溶酶體降解病毒增加，促進促炎癥因子的分泌進而促進多種免疫細胞激活發(fā)揮免疫調節(jié)作用[1]。郭等比較了酶處理（10-25kDa 蛋白）與非酶處理的燕窩提取物（50kDa 以上蛋白）對流感病毒的中和作用，發(fā)現酶處理后的燕窩提取物即小分子量蛋白（10-25kDa 蛋白）樣本具有更好的抗病毒作用，酶處理后的燕窩提取物在更高濃度(4mg/ml)下不會造成紅細胞溶血和 MDCK（犬腎細胞）細胞溶解[23]，其更安全有效。

2.2 免疫調節(jié)作用

關于燕窩對免疫系統的調節(jié)作用，很多研究也給予了實驗數據支持。在考察燕窩對免疫系統的調節(jié)作用時首先要構建動物免疫抑制模型 。 氫化可的松（ hydrocortisone ， HC ） 和環(huán)磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）是常用的構建小鼠免疫抑制模型的化學藥物，兩種藥物的作用機制不同，且劑量不同，對免疫系統的抑制程度也不同。汪艷等人[24]通過連續(xù) 5 天肌肉注射不同劑量的 HC（5、10、20 mg/kg）建立 HC 誘導的免疫抑制小鼠模型，結果顯示 HC 誘導的免疫抑制小鼠也表現為各方面免疫指標降低，降低程度與 HC 給藥量有一定關系。利用環(huán)磷酰胺創(chuàng)建小鼠的免疫抑制模型，發(fā)現燕窩可促進 B 細胞的增殖活化，并增強 B 細胞相關抗體的分泌，從而減輕模型小鼠腸道免疫損傷[25]。由此可看出 CTX 和 HC 均可建立免疫抑制模型，作為糖皮質激素 HC 對于體液免疫與細胞免疫均有抑制作用，其免疫抑制作用隨著劑量增加而加強；CTX 通過 DNA 烷基化直接破壞細胞的DNA 合成，免疫抑制作用較強[26]。而燕窩作為滋補品，與藥品不同，其起效所需時間長且功效緩和，在進行保健食品免疫調節(jié)的評價時免疫調節(jié)劑的種類、劑量及給予燕窩的節(jié)點對免疫調節(jié)的效果至關重要。

2.3 提高智力與記憶力以及改善神經退行性疾病

唾液酸是嬰兒大腦發(fā)育的重要成分，也是神經節(jié)苷和聚唾液酸的組成部分，神經節(jié)苷在確保突觸連接、記憶形成和神經元生長中起著重要作用[27]。唾液酸大量存在于哺乳動物的大腦灰質中，足量的唾液酸供應可以提高哺乳動物大腦中神經節(jié)苷的濃度，從而增強其記憶力和學習能力。唾液酸一般由肝臟合成，由于嬰兒肝臟未發(fā)育完全，所以他們無法自行合成充足的唾液酸供自身使用，必須從其母體攝取唾液酸，這會導致母體唾液酸水平下降。因此，在妊娠期和哺乳期母體應保證唾液酸的持續(xù)攝入，從而為嬰兒提供唾液酸，同時也可以維持母體自身的唾液酸。

帕金森癥是黑質中多巴胺能神經元的丟失導致紋狀體中的多巴胺耗竭導致的神經退行性疾病[28]。細胞凋亡的相互作用是帕金森病發(fā)病的關鍵決定因素[29]。在帕金森病患者的腦組織中，會發(fā)現神經纖維纏結的蛋白質沉積，異常蛋白質聚集可能導致神經元功能障礙和細胞死亡。研究表明燕窩能促進帕金森病模型小鼠胚胎神經外胚層細胞和神經干細胞的增殖和遷移，表現出了較明顯的神經營養(yǎng)功能。

此外帕金森病中的炎癥反應和氧化應激也被認為是發(fā)病機制的重要部分。當大腦中神經纖維纏結或蛋白質沉積形成時，小膠質細胞會被激活并釋放炎癥介質，如細胞因子和趨化因子，這種炎癥反應可能導致神經元的進一步損傷和神經炎癥的持續(xù)進展，炎癥反應還可以產生自由基，通過激活氧化酶和釋放細胞因子等方式引發(fā)氧化應激[30]。谷胱甘肽過氧化酶是人體內一種重要的抗氧化酶，主要發(fā)揮防御功能，催化神經細胞中的神經遞質多巴胺自動氧化并釋放的有毒的多巴胺-醌類物質、超氧自由基和過氧化氫的還原，從而消除這些有毒物質的活性。燕窩被證明具有神經保護作用主要體現在可以減少炎癥反應的自由基生成、并增強抗氧化酶谷胱甘肽過氧化酶的表達來降低氧化應激水平[31]。

2.4 抗炎、抗氧化和抗衰老

燕窩中的甘油三酯富含不飽和脂肪酸，可發(fā)揮抗氧化作用[21, 32]，還可提高非妊娠大鼠的抗氧化能力，降低氧化應激水平[33]。燕窩可以抑制腫瘤壞死因子（tumor necrosis factor alpha，TNF-α）和一氧化氮（nitric oxide，NO）的形成，也可在一定程度上通過與肝抗氧化和炎癥相關基因的轉錄調控，減弱高脂飲食誘導的氧化應激和炎癥[34]。有研究表明基質金屬蛋白酶 (matrix metalloproteinases，MMPs）能降解真皮中的膠原蛋白和彈性蛋白，燕窩水解物調節(jié)絲裂原活化蛋白激酶和激活蛋白-1 通路從而抑制 MMPs 表達，保持皮膚彈性，延緩衰老[35]。

2.5 提高骨密度、增加真皮厚度、促進軟骨細胞再生

骨關節(jié)炎（osteoarthritis，OA）主要表現為關節(jié)軟骨的喪失與退變，骨關節(jié)炎是由 MMPs 和促炎細胞因子分解代謝產生的破壞軟骨基質增加引起的[36]。研究發(fā)現燕窩富含具有非硫酸軟骨素糖胺聚糖的唾液酸，與軟骨基質相似，提示燕窩中的唾液酸可能具有預防骨關節(jié)炎的作用[37]。一項研究通過給予去卵巢大鼠灌胃適宜濃度的燕窩，能提高大鼠的骨強度和真皮厚度，，同時不會影響其血清中雌二醇濃度，證明燕窩不僅不會增加患乳腺癌的風險，對于預防絕經后婦女的骨質疏松也有積極的作用[38]。

2.6 預防心血管疾病

唾液酸具有擴張血管和降壓的作用，在內皮完整而內皮不剝離的腸系膜動脈中，唾液酸對動脈血管的舒張作用具有劑量依賴性，高濃度表現出較強的降壓作用。通過喂食的高脂飼料構建大鼠的高脂模型，模型大鼠氧化應激升高、總抗氧化狀態(tài)降低、相應的抗氧化基因表達減弱，而炎癥標志物增加，炎癥基因表達增強。高脂模型大鼠喂食燕窩后可減輕氧化應激，使脂質代謝和與高脂血癥相關的凝血得到改善，這與辛伐他汀機制相類似，不同的是辛伐他汀可促進胰島素抵抗，而燕窩可預防胰島素抵抗[34]。燕窩中還含不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，可在降低血清膽固醇、動脈粥樣硬化和預防心臟病等方面發(fā)揮積極作用[21, 39]。

2.7 皮膚美白與改善皮膚功能

燕窩中的唾液酸還具有皮膚美白效果，可改善皮膚功能[40]。皮膚會變黑或者長斑，主要因為黑色素在體內過度沉積導致色素沉著[41]。燕窩中具有 EGF 樣蛋白[42]，能夠促進人體新陳代謝，使皮膚更快代謝掉體內的黑色素沉淀，從而美白淡斑。而燕窩中的唾液酸可抑制體內的酪氨酸酶的活性，阻礙色素生成，發(fā)揮皮膚美白功能。采用人肝癌細胞和小鼠黑色素瘤細胞模型研究消化后燕窩的美白活性(抗氧化活性和酪氨酸酶抑制活性)，模擬消化后蛋白質和唾液酸的溶出率分別為 49.59%和 46.45%。

人肝癌細胞實驗表明，消化后的 EBN 具有顯著的抗氧化活性，半數最大效應濃度（median effective concentration，EC50）EC50 為 1.84 mg/mL。小鼠黑色素瘤細胞實驗結果表明，消化后燕窩的對酪氨酸酶活性有明顯的抑制作用，酪氨酸酶活性的 EC50 值為 7.22 mg/mL。且貢獻率分析表明，蛋白質成分是消化產物中主要的抗氧化成分，唾液酸是抑制酪氨酸酶活性的主要成分[43]。

隨著年齡的增長，人體內膠原蛋白和彈力纖維蛋白不斷減少，皮膚逐漸變得松弛缺少彈性，并產生細紋。燕窩提取物中可檢測到 EGF，能夠促進細胞分化，修復破損的淺表皮成纖維細胞，幫助消除皺紋，還能修復老化的彈性纖維，為皮膚提供良好的營養(yǎng)環(huán)境，還原肌膚彈性[44]。一項研究考察了女性在食用燕窩提取物 12 周后，皮膚的皺紋、彈性、水分、美白等功能的改善和安全性情況，結果顯示食用燕窩提取物組的女性皮膚彈性明顯高于安慰劑組。兩組患者均無不良反應。食用燕窩提取物對改善皮膚皺紋效果顯著且安全性高[45]。

2.8 其他作用

有研究表明紅燕、黃燕和白燕燕窩進行完全消化后獲得的游離唾液酸，能夠有效抑制抑制酪氨酸酶活性。采用液相色譜-質譜聯用法從燕窩中分離得到的唾液酸能夠抑制酪氨酸激酶活性，并呈劑量依賴性[46]。燕窩通過 p44/42 MAPK 和 p38 MAPK 信號通路激活核因子 κB（nuclear factor kappa-b，NF-κB），并在轉錄激活因子介導下增加 IL-6 和血管內皮生長因子（vascular endothelial growth factor，VEGF）的基因表達，顯著促進人體脂肪源性干細胞的增殖，在干細胞治療中有助于縮短細胞培養(yǎng)周期[47]。在純化的燕窩中發(fā)現了第一種已知的鳥類表皮生長因子，且燕窩提取物中含有的刀豆蛋白 A 和植物凝集素 A 能促進人外周血單核細胞有絲分裂。低濃度的燕窩可協同誘導角膜細胞增殖，由此推測燕窩可能用于制備治療角膜損傷的滴眼液[48]。

綜上所述，燕窩的多種功效與其含有的豐富成分是息息相關的，表 1 對其成分及對應的功效進行了總結。

三、燕窩加工工藝研究

燕窩唾液酸是燕窩重要的營養(yǎng)成分，具有多種生物活性。傳統燕窩是使用者買回后自行燉煮，不僅使用不方便還可能因為操作不規(guī)范造成燕窩中營養(yǎng)成分的損壞與浪費。隨著現代食品保健行業(yè)不斷發(fā)展，即食型燕窩，已經收到越來越多人的青睞。與此同時，即食燕窩的品質與營養(yǎng)成分保存問題就變成了廣大消費者關注的重要問題。連建梅等人[49]以毛燕為原料，采用液相色譜－串聯質譜聯用技術液相色譜-質譜聯用研究浸泡、挑揀、高溫滅菌等工藝流程處理后燕窩唾液酸含量的變化。浸泡挑揀工藝分別設置不同浸泡時間、浸泡溫度、超聲浸泡溫度、超聲浸泡時間等單因素試驗，高溫滅菌分別設置 121℃/17min 與 100℃/17min 兩種程序考察燕窩中唾液酸含量變化。結果顯示毛燕經不同浸泡、挑揀和滅菌工藝條件處理后，唾液酸保留率較高，均達 95%以上，且唾液酸經高溫處理后保留率仍可達95%以上，說明唾液酸熱穩(wěn)定性高，綜上，不同加工工藝對燕窩唾液酸含量無顯著性影響。卓丹如等人[50]用高效液相色譜法建立燕窩中唾液酸的分離分析方法，考察了燕窩原料、燉煮和加工成即食罐頭前后唾液酸的含量變化。結果表明燕窩經燉煮加工成即食燕窩后唾液酸含量略高于燕窩原料。燕窩加工后仍可以很好的保留其中的唾液酸，因此，即食燕窩品質優(yōu)良，不僅可以很好的保存其營養(yǎng)成分穩(wěn)定發(fā)揮功效，還能為消費者提供便利，是一種更好的選擇。

四、燕窩營養(yǎng)成分提取工藝研究

綜合上述研究可知，唾液酸修飾的糖蛋白經過加工后燕窩中的唾液酸含量不會受到影響，因此燕窩的唾液酸含量主要取決于原料中唾液酸的含量。但是市場上充斥著大量品質低劣及假冒燕窩產品我們無法辨別，所以提取燕窩中唾液酸進行定性與定量研究來鑒別燕窩的偽劣真假就具有重要意義。本文以唾液酸提取率為評價指標綜述了不同提取工藝中不同因素對唾液酸提取率的影響（表 2）。傳統的提取工藝包括水浸提法和酶解法。鄭麗娟等人[51]以水浸提法提取燕窩中的糖蛋白，主要研究浸提時間、料液比和浸提次數三種因素對燕窩糖蛋白提取效率的影響，實驗證明最佳提取工藝為：在浸提時間為 2.6 h、料液比為 1∶47、浸提次數為 2 次時，唾液酸提取率為 3.96%。燕窩中的蛋白質多為一些大分子蛋白質，多不易溶，不溶性蛋白不易被人體吸收，這會導致燕窩中許多營養(yǎng)物質的浪費，因此采用一些酶解法將不易溶的蛋白降解為可溶性多肽，可以促進胃腸道對于燕窩蛋白質的吸收，提高燕窩中蛋白的生物利用度。鄭心怡等人[52]通主要研究酶解時間、堿性蛋白酶加酶量和底物濃度對燕窩蛋白水解程度和水溶性多肽得到量的影響，得到酶解的最佳工藝為：當底物濃度為 2.5%、堿性蛋白酶酶加量為 4%、酶解時間為 3.6 h 時，唾液酸提取率為 33.59%。因為蛋白水解酶可促進燕窩中唾液酸和蛋白質的釋放，所以酶解法的提取效率高于水浸提法。

傳統工藝具有提取效率或者提取時間長等缺點，超聲提取法具有提取時間短、選擇性高、耗能低、提取條件溫和等優(yōu)點，是一種更具有應用前景的工藝方法。李敬等人[53]采用超聲輔助酶法，通過單因素試驗，考察液料比、酶解時間、加酶量和不同 pH 值下木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶和胃蛋白酶對燕窩中唾液酸提取率的影響。結果顯示影響燕窩唾液酸提取率的 3 個工藝因素分別為 pH、加酶量和液料比、結果表明液料比為 40∶1、堿性蛋白酶加酶量為 4%、pH 為 11、酶解時間為 1h、酶解溫度為 55℃條件下，燕窩唾液酸提取率最大為 84.76%。

五、展望

燕窩作為一種中國傳統保健食品，燕窩具有蛋白質、多種氨基酸、糖類、無機元素、和脂肪等營養(yǎng)成分，具有抗病毒、免疫調節(jié)、提高智力與記憶力、改善神經退行性疾病抗炎、抗氧化、抗衰老、提高骨密度、增加真皮厚度、促進軟骨細胞再生、預防心血管疾病、皮膚美白與改善皮膚功能等多種功效。雖然許多研究證明了燕窩在預防多種疾病中都發(fā)揮了良好的作用，但是對于燕窩發(fā)揮各種功效的具體作用機制尚未被詳細介紹。高質量燕窩數量稀少，利潤豐厚，市場上流通的燕窩品質參差不齊。針對燕窩中特異性成分建立的檢測方法才是鑒別燕窩真假及測定加工產品中燕窩含量的有效途徑。

為了有效地控制燕窩質量，需要對不同產地、不同品種、不同加工工藝的燕窩產品選擇更多的指標，采用多種檢測方法，進行更具有針對性的研究。當然，對于燕窩中營養(yǎng)成分的提取也是至關重要的，目前常用的提取方法包括水提取、酶提取、超聲提取等。未來可以通過不斷優(yōu)化提取方法或者探索新型提取方法提高提取效率，優(yōu)化燕窩提取工藝。本文分析了燕窩中主要的營養(yǎng)成分以及各成分的不同功效，便于在對燕窩進行研究時能有初步了解，對于檢測燕窩真?zhèn)魏唾|量具有一定指導意義。

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